北京盈盛恒泰科技有限責任公司
不同解凍及加工方式對植物基培根的品質影響研究
檢測樣品：植物基培根
檢測項目：營養和產品品質變化
方案概述：目前以植物基肉制品為解凍對象的研究較少，基于此“浙江萬里學院生物與環境學院”以植物基培根為原料，對其在不同的解凍（流水、靜水、微波、常溫解凍）和加工方式（蒸制、烤制、煎制）處理后的營養和產品品質變化和影響進行分析和研究，為植物基培根在后期的生產提供一定的理論指導和現實依據。
目前以植物基肉制品為解凍對象的研究較少，基于此“浙江萬里學院生物與環境學院”以植物基培根為原料，對其在不同的解凍（流水、靜水、微波、常溫解凍）和加工方式（蒸制、烤制、煎制）處理后的營養和產品品質變化和影響進行分析和研究，為植物基培根在后期的生產提供一定的理論指導和現實依據。
儀器和設備：TMS-PRO型物性分析儀，美國FTC公司
結果討論：1、不同解凍方式對植物基培根的質構特性的影響如表3所示。微波解凍處理后的植物基培根的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性分別為4.73N，0.55mm，1.06mJ和1.93N，均顯著低于其他3種解凍方式與新鮮植物基培根。原因可能是微波解凍溫度較高，在一定程度上影響了植物基培根的組織結構。常溫解凍下的植物基培根的彈性顯著低于其他3種解凍方式，原因可能是常溫解凍過程中植物基培根組織中的冰不斷融化成水，水分流失后水分的支撐力減小，導致組織間縫隙增大，彈性減小。流水解凍對于樣品質構的各方面影響均較小，特別是樣品彈性和咀嚼性的保持均優于其他2種解凍方式。
2、不同加工方式對于植物基培根質構的影響
植物基培根的質構在一定程度上體現了樣品的感官與品質，特別是經過加工處理后的樣品的質構指標更能準確的體現出樣品的加工后的口感。不同加工方式對植物基培根的質構特性的影響分析結果見表6。煎制（5.20N）和烤制（6.53N）均會提升樣品的硬度，但蒸制（3.50N）則會降低植物基培根的硬度；不同加工方式下樣品的彈性之間形成顯著性差異，其中蒸制和烤制的彈性分別為1.29mm和1.13mm，均大于新鮮植物基培根；咀嚼性方面，蒸制和烤制的咀嚼性分別為2.36mJ和4.06mJ，均大于新鮮植物基培根；烤制處理后的樣品的膠黏性為3.584N，顯著高于煎制和蒸制后的樣品。推測是由于煎制和烤制時的高溫處理使得樣品中的水分流失，而蒸制過程中的水蒸氣仍依附于樣品表面，對樣品的結構產生了一定的保護作用，因此對植物基培根的質構產生不同程度的影響。
結論：不同解凍和加工方式均會對植物基培根的品質產生影響。在解凍方式中，微波解凍對植物基培根品質影響最大，其解凍后的樣品脂肪含量（1.43%）顯著高于其他組，亮度L*值（31.78）和黃藍b*值（15.69）顯著低于其他組，且微觀結構與其他組差異較大，呈無序多孔狀。在加工方式中，蒸制對植物基培根的影響程度最小，煎制與烤制對植物基培根的營養成分和質構影響較大，蒸制處理后的樣品水分活度（68.09%）顯著高于其他組，蛋白質含量（2.75%）顯著低于其他組，其硬度、彈性和咀嚼性均與其他組形成顯著性差異。通過研究不同解凍和加工方式對植物基培根的品質影響，根據實際生產需要選擇合適的加工方式，可以為今后植物基培根的生產加工提供理論參考價值。
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