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不同工藝條件對西式重組灌腸質(zhì)構(gòu)特性的影響
檢測樣品:西式重組灌腸
檢測項目:質(zhì)構(gòu)特性
方案概述:本文以豬肉和鴨肉為原料制作西式重組灌腸,研究原料肉混合比、斬拌時間、食品膠添加方式、蒸煮時間對其質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性)的影響,并對不同工藝條件對質(zhì)構(gòu)的影響機理進行了分析。在生產(chǎn)過程中,工藝條件的微小變化對產(chǎn)品的品質(zhì)都會產(chǎn)生較大影響,通過對不同的原料肉配比、斬拌時間、蒸煮時間、食品膠的添加方式等工藝條件的試驗,尋找它們對西式重組灌腸質(zhì)構(gòu)的影響規(guī)律,從而為產(chǎn)品的工業(yè)化提供理論依據(jù)。
本文以豬肉和鴨肉為原料制作西式重組灌腸,研究原料肉混合比、斬拌時間、食品膠添加方式、蒸煮時間對其質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性)的影響,并對不同工藝條件對質(zhì)構(gòu)的影響機理進行了分析。在生產(chǎn)過程中,工藝條件的微小變化對產(chǎn)品的品質(zhì)都會產(chǎn)生較大影響,通過對不同的原料肉配比、斬拌時間、蒸煮時間、食品膠的添加方式等工藝條件的試驗,尋找它們對西式重組灌腸質(zhì)構(gòu)的影響規(guī)律,從而為產(chǎn)品的工業(yè)化提供理論依據(jù)。
檢測樣品:
豬肉及鴨肉(經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的原料肉);魔芋膠:食品級,武漢清江魔芋公司;馬鈴薯淀粉:武漢市林和記公司;豬腸衣:哈爾濱南極肉聯(lián)廠
檢測指標(biāo):西式重組灌腸質(zhì)構(gòu)特性
檢測儀器:TMS- Pro 食品物性分析儀:美國 FTC公司
實驗結(jié)果:
當(dāng)原料肉混合比(鴨肉∶豬肉)=2∶8,斬拌時間 6 min,采用冷水分散的添加方式,蒸煮時間 25 min 時,西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)特性好。
結(jié)論:
由試驗結(jié)果可得出,原料肉混合比、斬拌時間、魔芋膠添加方式、蒸煮時間對西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性)有很大影響。各工藝條件對西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)有著較大影響,在生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制各工藝參數(shù),同時也要根據(jù)機器設(shè)備的型號和原材料靈活運用各工藝條件。
本文獻來源于“湖北工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院”。
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