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基于電子鼻和GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同原料釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)的比較研究
檢測(cè)樣品:黃酒
檢測(cè)項(xiàng)目:風(fēng)味品質(zhì)
方案概述:本研究采用電子鼻和 GC-MS 聯(lián)用技術(shù)對(duì)秈糯米、大米和粳糯米釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià),探討了原料種類對(duì)黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響,以期為后續(xù)黃酒品質(zhì)的提升提供一定參考。
本研究采用電子鼻和 GC-MS 聯(lián)用技術(shù)對(duì)秈糯米、大米和粳糯米釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià),探討了原料種類對(duì)黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響,以期為后續(xù)黃酒品質(zhì)的提升提供一定參考。
檢測(cè)樣品:大米、粳糯米、秈糯米和麥曲:市售;氯化鈉(分析純):國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;黃酒專用釀酒活性干酵母:安琪酵母股份有限公司
檢測(cè)指標(biāo):原料種類對(duì)黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響
部分儀器:PEN3 電子鼻:德國(guó) Airsense 公司;
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:分別以秈糯米、大米和粳糯米為原料在同一條件下釀造黃酒,采用電子鼻(electronic nose)和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技術(shù)對(duì)不同原料釀造黃酒的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行比較研究。通過(guò)主成分分析、典型相關(guān)分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)不同原料釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)存在極顯著差異(P<0.001)。經(jīng)電子鼻技術(shù)評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn),傳感器 W1C 和 W3C 對(duì)粳糯米釀造黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值顯著偏高(P<0.05)。經(jīng) GC-MS 技術(shù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn),以粳糯米為原料釀造的黃酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相對(duì)含量顯著偏高(P<0.05),而異戊醇、異丁醇和 2-甲基-1-丁醇相對(duì)含量顯著偏低(P<0.05)。結(jié)果表明,黃酒的風(fēng)味品質(zhì)以粳糯米為原料釀造為佳。
結(jié)論:在使用秈糯米、大米和粳糯米為原料進(jìn)行黃酒釀造的基礎(chǔ)上,采用電子鼻和GC-MS技術(shù)對(duì)不同原料釀造黃酒的風(fēng)味進(jìn)行了評(píng)價(jià),經(jīng)電子鼻技術(shù)評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)以粳糯米為原料釀造的黃酒其芳香類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度顯著偏高,經(jīng)GC-MS技術(shù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)以粳糯米為原料釀造的黃酒乙酸乙酯和己酸乙酯顯著偏高,而異戊醇、異丁醇和2-甲基-1-丁醇相對(duì)含量顯著偏低。由此可見(jiàn),以粳糯米為原料釀造的黃酒其風(fēng)味要顯著優(yōu)于秈糯米和大米。
文獻(xiàn)來(lái)源于“湖北文理學(xué)院 ”。
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