DB53/T 831-2017 地理標志產品 祿豐香醋
范圍
本標準規定了地理標志產品祿豐香醋的術語和定義、保護范圍、產品分級、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護區域生產的祿豐香醋。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
祿豐香醋
以保護區域內種植的糯米為主要原料，通過選料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陳釀、淋醋、成品，釀制而成的外觀色澤呈棕紅色，體態澄清、醋香純正、酸味柔和、回味甘甜的釀造食用酸醋。
保護范圍
祿豐香醋地理標志產品保護范圍限于《質檢總局關于批準對西山焦棗等產品實施地理標志產品保護的公告》(2015年第96號)批準的范圍，詳見附錄。
產品分級
根據理化指標的不同，祿豐香醋分為特級和一級。
技術要求
原輔料要求
糯米：產地范圍內生產的糯米，淀粉含量≥70%，并符合 GB 2715 的規定。
生產用水：取自祿豐香醋地理標志產品保護區域內的水，水質應符合 GB 5749 的規定。
麥麩：產地范圍內生產的小麥加工而成，其品質符合國家相關規定。
食用鹽：應符合 GB/T 5461 的規定。
其他原輔料：應符合相應的國家食品安全標準及有關規定，不得使用非食品原料和輔料。
生產加工要求
生產工藝流程
選料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陳釀——淋醋——成品。
工藝要點
浸泡：將糯米常溫浸泡4h～8h，至米粒無白心為止。
蒸制：用木甑子蒸制1h～2h，蒸至熟透。
糖化：將蒸制后糯米清水沖淋降溫至28℃～30℃，拌入入0.3%的酒曲，常溫發酵3d～4d。
注1：酒曲由產地范圍內生產的麥麩加入米根霉，經28h～36h培養而成。
酒化：加入1.7至2.0倍的水，0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母，酒化4d～5d，溫度控制在25℃～28℃，每日打開缸蓋輕輕旋拌一次。
陳釀：將酒化后的酒醪放入發酵房，按1:3的比例加入輔料麥麩及7%至10%的醋酸菌種拌合，進行固態發酵，時間為15d～20d，然后翻醅換池，繼續發酵3個月。
注2：醋酸菌由產地范圍內培養的惡臭醋酸桿菌AS1.41及醋酸桿菌b-3混合而成。
淋醋：采用套淋法淋醋。
質量要求
感官要求
感官要求應符合表1規定。
理化指標
理化指標應符合表2規定。
安全指標
應符合 GB 2719、GB 2760、GB 2761、GB 2762 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
安全及生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 8954的規定。
檢驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 5009.41 中規定的方法測定。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法
氨基酸態氮
按 GB/T 18186 中規定的方法測定。
GB 18186-2000 釀造醬油
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